تبلیغات
ثروت و ارتباط جمعی - آزمایشگاه لبنی 1
ثروت و ارتباط جمعی

شیر پاستوریزه

روشهای آزمون

- تعیین وزن مخصوص                                          - تعیین دانسیته شیر

- تعیین ماده خشک بدون چربی                                 - تعیین اسیدیته

- تعیین فسفاتاز                                                    - شمارش کلی فرم ها

- اشرشیاکلی                                                        - تعیین شمارش کل باکتریها

 

تعیین ماده خشک[1]

این روش فقط در مورد شیر معمولی و تازه قابل اجرا می باشد.

 

روش آزمون

      مقدار معینی از نمونه شیر را تا بدست آوردن وزن ثابت بوسیله حرارت خشک کنید. وزنی که پس از خشک کردن شیر بدست می آید، ماده خشک شیر می باشد.

 

روش کار

آماده کردن نمونه

      قبل از شروع آزمون درجه حرارت نمونه را به 2±20 درجه سانتیگراد برسانید و بدقت هم بزنید. چنانچه چربی کاملا در تمام نمونه خوب پخش و یکنواخت نگردد، نمونه را به ملایمت تا ºC۴٠ حرارت داده، هم بزنید و مجددا تا حرارت 2±20 درجه سانتیگراد سرد کنید.

 

اندازه گیری

- کپسول و سرپوش آنرا به مدت ٣٠ دقیقه در حرارت 2±20 درجه سانتیگراد خشک کنید.

- کپسول و سرپوش را در دسیکاتور قرار دهید و پس از سرد شدن تا حرارت محیط، آنرا وزن کنید.

- حدودml ۳ از شیر مورد آزمایش را در کپسول بریزید و سرپوش کپسول را گذاشته و آنرا وزن کنید.

- سپس کپسول بدون سرپوش را به مدت ٣٠ دقیقه در بن ماری جوشان قرار دهید.

- کپسول و سرپوش را به مدت ۲ ساعت در اتو 2±20 درجه سانتیگراد قرار دهید. سرپوش باید در کنار کپسول گذاشته شود.

- کپسول را در دسیکاتور سرد کنید تا اختلاف بین دو توزین از mg۵/٠ تجاوز نکند.

 

بیان نتیجه

وزن پس از خشک کردنx۱٠٠/ وزن قبل از خشک کردن = نسبت درصد ماده خشک

 

نکته

اشتباه بین دو بار آزمون متوالی نباید از ٠۵/٠ درصد ماده خشک تجاوز کند.

 

اندازه گیری چربی

۱٠ سی سی اسید سولفوریک ژربر (٩ تا اسید، ۱ سی سی آب مقطر) داخل بوتریمتر می ریزیم، سپس ۱۱ سی سی شیر را با پیپت به آرامی به آن اضافه می کنیم و یک سی سی الکل آمیلیک به آن اضافه می کنیم. بوتریمتر را با آب مقطر تنظیم می کنیم. درب بوتریمتر را می بندیم، سپس بوتریمتر را با چند بار بالا و پایین آوردن یکنواخت می کنیم و سپس در داخل سانتریفوژ با دور rpm۱۲٠٠ به مدت ۵ دقیقه قرار می دهیم، سپس چربی را می خوانیم.

 

1-2-3. روش اندازه گیری دانسیته شیر

دستگاه مورد استفاده برای انجام این آزمایش، ترمولاکتودانسیمتر نام دارد. ترمولاکتودانسیمتر دارای مدلهای مختلفی است که مهمترین آنها عبارتند از مدل ژربر.

لاکتودانسیمتر ژربر از یک بدنه استوانه ای، یک ستون مدرج و یک گرماسنج تشکیل یافته است. در انتهای تحتانی بدنه یک آمپول کروفی پر از دانه های مس یا جیوه قرار دارد که باعث نگه داشتن لاکتودانسیمتر در داخل شیر می گردد. ستون مدرج در انواع مختلف لاکتودانسیمتر از 40-20 یا 36-25 درجه بندی شده است که معادل وزن مخصوص 1040-1020 در ºC۱۵ می باشد.

 

روش کار

آماده کردن نمونه

اگر شیر مورد آزمایش قبلا سرد شده باشد و خامه آن جدا شده باشد، ابتدا آن را در بن ماری ºC40-35 گرم نموده و شیر را کاملا یکنواخت می نماییم. سپس نمونه را تا دمای ºC20-15 با آب سرد سریعا خنک نموده، تا حباب های گاز موجود در آن خارج گردد. سپس به آهستگی بطوریکه از ایجاد کف جلوگیری شود، آنرا به داخل پیمانه استوانه ای خشک و تمیز بریزید تا ٣⁄۲ استوانه از شیر پر شود. بعد لاکتودانسیمتر را که قبلا با نمونه شیر خیس کرده اید وارد شیر نموده و آنرا رها نمایید و مجددا آنقدر شیر داخل پیمانه استوانه ای بریزید تا سطح شیر به دهانه برسد و حتی از آن لبریز گردد. 3-2 دقیقه صبر کنید تا ترمولاکتودانسیمتر از حرکت بایستد. سپس دما را روی دماسنج خوانده و روی ستون مدرج درجه ای را که هم تراز شیر است یادداشت نمایید.

 

محاسبه

وقتی دمای شیر ºC۱۵ باشد، رقمی که روی ستون مدرج لاکتودانسیمتر خوانده می شود وزن مخصوص شیر را نشان می دهد. اگر دمای شیر بیشتر یا کمتر از ºC۱۵ باشد، باید نتیجه را اصلاح نمود. بدین ترتیب که بین ۱۵ و ºC۲٠ در ازای هر یک درجه دمای شیر بیشتر یا کمتر از ºC۱۵ باشد، ۲/٠اضافه یا کسر می نماید، چون هر قدر دمای شیر بیشتر از ºC۱۵ باشد، دانسیته کمتر خواهد بود.

 

روش تعیین اسیدیته کل و pH  یا تراکم یونهای H  در برخی از فرآورده های لبنی

تعیین اسیدیته در شیر، خامه، انواع بستنی، ماست و دوغ

آماده کردن نمونه

نمونه را به آرامی تکان داده و یا هم بزنید، اگر نمونه یکنواخت نباشد و یا یخ زده باشد، آنرا تا ۱ ± ٣٧ درجه سانتیگراد در داخل بن ماری مجهز به ترموستات قابل کنترل، گرم نمایید. انواع بستنی را ابتدا تا دمای اتاق گرم نمایید تا نرم شود.

 

روش کار

مقدار g18-9 از نمونه را در بشر ۱٠٠ میلی لیتری وزن نمایید. هم وزن نمونه به آن آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک بیافزایید. مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به آن افزوده و با هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی کمرنگی که حداقل به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

 

محاسبه

اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک بیان می شود. g٠٠٩/٠ اسید لاکتیک معادل یک میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده می باشد.

 = درصد اسیدیتهN x٠٠٩/٠  x ۱٠٠ / M

 

که در آن :

N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده ؛

M= وزن نمونه ؛

و یا

 

20/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g۱۸ باشد)

 

و یا

 

10/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g٩ باشد)

 

تعیین اسیدیته در شیر خشک کامل و بدون چربی

روش کار

g10 پودر شیر خشک بدون چربی، شیر شکلات یا g۱٣ شیر خشک کامل را در یک بشر ۲۵٠ میلی لیتری وزن نمایید. مقدار ml۱٠٠ آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک به آن افزوده و به وسیله همزن، آنرا حداقل به مدت یک دقیقه مخلوط کنید (توجه داشته باشید تا کف زیادی در آن تشکیل نشود). نمونه را به مدت یک ساعت به همین حالت نگهدارید و در دمای محیط قرار دهید. سپس با یک همزن به آهستگی آنرا هم زده، آنگاه مقدار ml۶/۱٧ از نمونه را بوسیله پیپت به یک ارلن مایر یا کپسول چینی انتقال دهید. پیپت را بوسیله همان حجم آب مقطر شستشو نموده و به نمونه اضافه نمایید. مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به نمونه افزوده با هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی که به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

 

محاسبه

اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک بیان می شود :

= درصد اسیدیتهN x٠٠٩/٠  x ۱٠٠/M

که در آن :

N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده

M= وزن نمونه

و یا

 

20/N = درصد اسیدیته

 

تعیین اسیدیته در پودر سرم، پودر دوغ کره

روش کار

      به دقت g۵/۶ پودر سرم و یا g۵/٧ پودر دوغ کره را داخل یک بشر ۱٠٠ میلی لیتری وزن نمایید. ml۲۵٠ آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک به آن افزوده و بوسیله یک همزن شیشه ای به آهستگی آن را هم بزنید، تا ذرات آن به حالت تعلیق در آیند. محتوی بشر را به یک ارلن مایر ۱٠٠ میلی لیتری انتقال داده، بوسیله پیپت با آب مقطر داخل بشر را شستشو داده و به نمونه بیافزایید و بالاخره حجم نمونه را با آب مقطر به ml۱٠٠ برسانید. مقدار ml۶/۱٧ از نمونه آماده شده را بوسیله پیپت و به یک ارلن مایر انتقال دهید، پیپت را با همان هم حجم نمونه آب مقطر شستشو داده و به آن بیافزایید.

سپس مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به آن افزوده و بوسیله هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی که به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

 

محاسبه

درصد اسیدیته بر پایه نمونه بازسازی شده در پودر سرم و پودر دوغ کره از فرمول زیر بدست می آید :

= درصد اسیدیتهN x٠٠٩/٠  x ۱٠٠/M

که در آن :

N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده ؛

M= وزن نمونه

 

نکته

مقدار آب مقطری که به منظور حل کردن نمونه مورد استفاده قرار می گیرد، بسته به نوع فرآورده، دارای حجم متفاوت است، بطوریکه در زیر برای هر فرآورده به تفکیک شرح داده می شود :

- در شیر کامل، شیر پس چرخ و دوغ، شیر شکلات، شیرهای غلیظ و تبخیر شده ماست و انواع بستنی نمونه با دو برابر آب مقطر رقیق می گردد.

- در سرم شیر نمونه با یک برابر آب مقطر رقیق می شود.

 

تعیین pH

تنظیم pH متر

- pH متر باید حداقل ٣٠ دقیقه قبل از انجام آزمایش روشن گردد.

- pH متر را قبل از استفاده باید بوسیله محلول بافر تنظیم کرد. برای این منظور از حدود ml۲۵ محلول بافر در یک بشر ۵٠ میلی لیتری استفاده می شود.

- pH بافر باید حتی الامکان به pH نمونه مورد آزمایش نزدیک باشد. اگر pH نمونه با pH بافر تفاوت زیاد داشته باشد، باید از دو بافر با استاندارد ۴pH= و ٧pH= برای تنظیم pH متر استفاده نمود و سپس تنظیم را مطابق دستور سازنده دستگاه ادامه داد.

 

روش سنجش pH پنیرهای نرم

- الکترود توأم را مستقیما در پنیر فرو ببرید، بطوریکه قسمت حساس pH متر با نمونه کاملا پوشیده شود.

- دمای نمونه را مشخص کرده و درجه دستگاه را روی دمای نمونه قرار دهید. بهتر است دمای نمونه حدود 3±25 درجه سانتیگراد باشد و نمونه حداقل به مدت ۴۵ ثانیه باید با الکترود در تماس باقی بماند.

- دستگاه را به کار انداخته و مستقیما pH را بخوانید.

 

نکته

۱- برای اطمینان از تنظیم pH متر از بافر تازه تهیه شده استفاده نمایید. محلول بافر را برای جلوگیری از تبخیر و آلودگیهای میکروبی در شیشه هایی که در آنها کاملا بسته می شود نگهداری نمایید. هرگز بافر استفاده شده را مجددا داخل شیشه ذخیره آن بر نگردانید (در انتهای کار آنرا دور بریزید).

۲- اگر نوع نمونه پنیر عوض شود و یا فاصله اندازه گیری از ٣٠ دقیقه تجاوز کند، بهتر است که pH متر دوباره تنظیم شود.

 

روش سنجش pH پنیرهای سخت

برای پنیرهایی که ترد و شکننده هستند، یا پنیرهای سخت که امکان فرو کردن الکترود در نمونه وجود ندارد، باید حداقل g۵٠ از نمونه را برداشته، به شرح زیر عمل نمایید :

 

خرد کردن نمونه

خرد کردن نمونه باید سریع انجام گیرد تا پنیر خشک نشود. قطعات جدا شده از پنیر را با یکی از روشهای زیر خرد کنید.

یا در مخلوط کن بسته ریخته و پس از بستن دهانه آن نمونه را خرد کنید. در صورت عدم دسترسی به مخلوط کن از یک آسیاب استفاده نمایید. پس از اینکه نمونه کاملا همگن شد، بلافاصله از آن جهت آزمایش استفاده نمایید. در صورتیکه نتوان بلافاصله با انجام آزمایش اقدام نمود، نمونه را در یک ظرف کاملا بسته تا زمان آزمایش (که باید همان روز باشد) نگهداری کنید.

 

آماده کردن نمونه

در یک ارلن g۱٠ پنیر خرد شده یا رنده شده را با دقت mg۵ توزین کنید. ml۵٠ آب مقطر بیافزایید تا هر چه ممکن است نمونه پنیر بهتر متلاشی گردد. به کمک یک اسپاتول چربی تجمع شده در سطح نمونه را بردارید. سپس به کمک دو محلول بافر استاندارد با pH های متفاوت، pH متر را تنظیم کنید (دما را در نظر داشته باشید). pH نمونه پنیر را ضمن همزدن آن اندازه گیری کنید. پس از هر اندازه گیری الکترود را با آب مقطر بشویید. در آزمایشهایی که به صورت سری صورت می گیرد، پس از هر ۴ یا ۵ اندازه گیری الکترود را با «مواد تمیز کننده[2]» تمیز کرده و سپس با آب مقطر بشویید و با کاغذ صافی آنرا خشک کنید.

 

روش سنجش کره یا مارگارین

آماده کردن نمونه

- مقداری در حدود g۱۱٣ از کره یا مارگارین را در یک بشر ۴٠٠ میلی لیتری قرار داده و در بن ماری در دمای بین ºC52-46 ذوب نمایید. به این ترتیب پس از مدتی (حدود ۴۵ دقیقه) چربی ذوب شده و سرم در ته بشر قرار می گیرد.

- نمونه را در هنگام گرم کردن نباید هم زد.

وقتی سرم از بخش چربی کاملا جدا شد، با پیپت سرم را برداشت کرده و آنرا به یک لوله آزمایش ۲٠٠x۲٠ منتقل نمایید. لوله محتوی سرم را بوسیله سانتریفوژ ژربر به مدت ٣ دقیقه سانتریفوژ نمایید.

- لوله حاوی سرم را به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید، تا تمام چربی که در سطح قرار گرفته به حالت جامد در آید. وقتی چربی به صورت ورقه سختی در سطح سرم تشکیل گردید، با عبور دادن یک پیپت با حجم مناسب از بخش چرب مذکور سرم را تا آنجاییکه امکان دارد برداشته و آنرا به یک بشر ٣٠ میلی لیتری منتقل نمایید. سپس سرم را تا ºC۲۵ گرم کرده و pH آنرا اندازه گیری نمایید.

- روش اندازه گیری pH، الکترود را مستقیما در داخل سرم که از کره یا مارگارین استخراج کرده اید فرو ببرید.

تعیین مقدار ازت تام شیر به روش کلدال[3]

نکته

۱- این استاندارد فقط در مورد شیرهای معمولی قابل اجرا می باشد.

۲- چنانچه مقدار پروتئین های شیر بر اساس ازت تام شیر محاسبه شود، فاکتور مورد استفاده باید ذکر شود.

 

نمونه برداری

مقدار معینی از شیر را وزن کرده، در مجاورت کاتالیزور اکسید جیوه و به کمک اسید سولفوریک ازت آلی را به ازت آمونیاک تبدیل می کنند، سپس آمونیاک را با اضافه کردن سود سوزآور آزاد کرده و پس از تقطیر در محلول اسید بوریک جمع آوری کرده و آمونیاک را نیتره می کنند.

 

مواد شیمیایی مورد نیاز

- سولفات پتاسیم                      

- اکسید قرمز جیوه

- اسید سولفوریک غلیظ (با وزن مخصوص ۸۴/۲ در ºC۲٠)

- محلول سود سوزآور (g۵٠٠ سود سوزآور و g۱۲ سولفورسدیم (Na25.9 H2O) را در ml۱٠٠٠ آب مقطر حل کنید)

- محلول اسید بوریک (g۴٠ اسید بوریک را در ml۱٠٠٠ آب مقطر حل کنید)

- اسید کلریدریک N1/0

- شناساگر (g۲ روژدومتیل و یک گرم بلودومتیلن را در ml۱٠٠٠ الکل اتیلیک ٩۶ درصد حل کنید)

- محلول تترا بورات دوسدیم برای تیتر کردن اسید کلریدریک

 

نکته

مواد شیمیایی مورد استفاده نباید حاوی ازت باشند.

 

تجهیزات مورد نیاز

- ترازوی آزمایشگاهی با حساسیت یک میلی گرم

- دستگاه هضم کلدال، این دستگاه باید طوری نصب شده باشد که بالن کلدال را در وضع مایل نگهدارد تا حرارت فقط به قسمتی از بالن که حاوی مایع است برسد و از این سطح تجاوز نکند

- بالن کلدال ۵٠٠ میلی لیتری

- دستگاه سرد کن Lielig با لوله داخلی مستقیم

- یک لوله انتهایی دارای یک حباب اطمینان که به قسمت تحتانی مبرد بوسیله یک لوله لاستیکی اتصال یافته است، بطوریکه شیشه در مقابل شیشه قرار گیرد

- یک لوله حبابدار ارتباطی بین بالن کلدال و سرد کن که بوسیله چوب پنبه های لاستیکی نرم اتصال یافته است

- استوانه مدرج ۲۵، ۵٠، ۱٠٠ و ۱۵٠ میلی لیتری

- بورت ۵٠ میلی لیتری با تقسیمات 1/0

- اجسامی که موجب تسهیل عمل جوش می گردند

- قطعات کوچک چینی سخت یا گلوله های شیشه ای (که در مورد عمل هضم مورد استفاده قرار می گیرند)

- قطعات کوچک سنگ پا (برای تقطیر)

 

روش کار

قبل از شروع آزمون درجه حرارت نمونه شیر آزمودنی را به ۲±۲٠ درجه سانتیگراد برسانید و به دقت هم بزنید. در صورتیکه چربی در تمام نمونه بطور یکنواخت در نیاید، نمونه را به ملایمت تا ºC۴٠ حرارت داده و به آهستگی به هم بزنید و تا سرد کنید.

 

اندازه گیری

در بالن کلدال به ترتیب چند گلوله شیشه ای یا قطعات کوچک چینی و در حدود g۱٠ سولفات پتاسیم و g۵/٠ اکسید جیوه و g۵ شیر که با دقت یک میلی گرم وزن کرده اید بریزید. سپس ml۲٠ اسید سولفوریک به آن اضافه کرده و محتوی بالن را هم بزنید. بالن کلدال را به دقت با حرارت ملایم روی دستگاه هضم حرارت دهید تا اینکه دیگر کف تولید نگردیده و محتوی بالن به صورت مایه در آید. سپس عمل هضم را با حرارت بیشتر ادامه دهید تا اینکه محتوی بالن کاملا زلال و بی رنگ شود، ضمنا در حین حرارت دادن، گاه به گاه محتوی بالن را تکان دهید.

وقتی مایع درون بالن کاملا زلال و شفاف گردید، عمل جوش را مدت ۵/۱ ساعت ادامه دهید (باید از حرارت دادن اضافی خودداری شود). سپس محتوی بالن را در حرارت محیط سرد کرده و ml۱۵٠ آب مقطر و چند قطعه سنگ پا اضافه کرده، به دقت هم بزنید و مجددا بگذارید سرد شود. آنگاه با یک استوانه مدرج ml۵٠ اسید بوریک در ارلن مایر ریخته و چهار قطره شناساگر به آن اضافه کرده و هم بزنید. ارلن مایر را از زیر سرد کن طوری قرار دهید که لوله انتهایی در محلول اسید بوریک فرو رود. سپس با یک استوانه مدرج ۸٠ میلی لیتری محلول سود سوزآور به محتوی بالن کلدال اضافه کنید و در حین این عمل بالن را به طور مورب نگهدارید، بطوریکه محلول سود در جدار ظرف جریان یافته و محلول ها با هم مخلوط نگردند. بالن کلدال را فورا بوسیله لوله اتصال حبابدار به مبرد وصل کنید. محتوی بالن را با تکان دادن هم بزنید و تا نقطه جوش حرارت دهید و در عین حال از ایجاد کف جلوگیری کنید. عمل تقطیر را ادامه دهید تا وقتی که محتوی مایع شروع به غلیان کند. حرارت را طوری تنظیم کنید که تقطیر کمینه ۲٠ دقیقه به طول انجامد. مایع تقطیر را کاملا سرد کنید تا از گرم شدن محلول اسید بوریک جلوگیری شود.

توصیه می شود که ارلن مایر حاوی اسید بوریک را در ظرف یخ نگهداشته تا از تصعید بورات آمونیوم جلوگیری شود. کمی قبل از پایان عمل تقطیر ارلن مایر را پایین آورید تا اینکه لوله انتهایی سرد کن با محلول داخل ارلن مایر در تماس نباشد. آنگاه حرارت را متوقف ساخته، لوله انتهایی سرد کن را برداشته، جدارهای داخلی و خارجی آنرا با کمی آب مقطر بشویید. مایع تقطیر را با اسید کلریدریک N1/0 تیتر کنید.

 

آزمون شاهد

یک آزمون شاهد را مطابق روش فوق با ml۵ آب مقطر به جای شیر انجام دهید.

 

محاسبه

درصد مقدار ازت تام شیر به کمک فرمول زیر محاسبه می شود :

1/40 x N( V1-V2) / p = درصد ازت تام

که در آن :

 N= نرمالیته اسید کلریدریک

V1 = مقدار اسید کلریدریک مصرف شده برای نمونه (بر حسب میلی لیتر)

V0 = مقدار اسید کلریدریک مصرف شده برای شاهد (بر حسب میلی لیتر)

P = وزن شیر آزمودنی

 

نکته

اختلاف در عمل بین دو آزمون متوالی نباید از ٠٠۵/٠ درصد ازت تجاوز کند.

 

تعیین فعالیت آنزیم فسفاتاز[4] در شیر، شیر خشک، دوغ کره[5]، پودر دوغ کره[6]، لاکتوسرم[7] و پودر لاکتوسرم[8] (روش مرجع)

 

هدف

هدف از تدوین این استاندارد ارائه یک روش مرجع برای تعیین فعالیت آنزیم فسفاتاز در شیر، شیر خشک، دوغ کره، پودر دوغ کره، لاکتوسرم و پودر لاکتوسرم می باشد. این روش برای کنترل پاستوریزاسیون به کار می رود.

 



فهرست وبلاگ

پیوندهای روزانه

نویسندگان

پیوندها

صفحات جانبی

نظرسنجی

    به نظر شما ثروت بهتر است یا تحصیلات ؟





آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :

جستجو